Форум » Многоликая Япония » Праздник Nihon-shu-no Hi, или "День саке" » Ответить

Праздник Nihon-shu-no Hi, или "День саке"

galaxy: 1 октября — День японского вина (Nihon-shu-no Hi) или, для иностранцев, «День саке». Этот день не является ни национальным праздником, ни общенародным выходным днем в Японии. Но в этот день в Японии после окончания работы в офисах и компаниях проходят шумные вечеринки. Саке – это не просто напиток, это наследие и многовековые традиции Японии, которые передаются из поколение в поколение уже не одно тысячелетие. Японцы используют для обозначения этого напитка много слов, главные из которых — «саке», «осаке», «сейшу» или «нихоншу». В японском ресторане поймут любое из них. День саке был учрежден Центральным собранием профсоюза виноделов Японии в 1978 году в качестве профессионального праздника. Неслучайно был выбран и день 1 октября: к началу октября созревает новый урожай риса, и начинается изготовление нового вина.

Ответов - 7

galaxy: ЧТО ЖЕ ТАКОЕ «САКЕ» Саке - один из символов Японии, старейший японский алкогольный напиток. Товарное производство саке, начавшееся в 16 веке, достигло промышленных масштабов к началу 19в. В те времена один только миллионный Токио ежегодно поглощал более 20 млн. литров саке. Саке – традиционный японский крепкий и при этом нежный на вкус алкогольный напиток, произведенный из риса и воды, при участии особого вида плесени кодзи. Его пьют горячим или холодным, в зависимости от предпочтений и времени года: горячее саке быстрее ударяет в голову, а холодное вызывает приятную теплоту во всем теле, не затуманивая ясности сознания. Процесс его производства напоминает приготовление рома, где вместо сахарного тростника используется рис, или пива. Как и пиво, саке рождается в процессе брожения и ферментации, но не из ячменя, а из риса. Только в производстве пива этот процесс возникает самостоятельно, а в саке он возникает с помощью специального грибка/плесени кодзи. В ходе брожения происходит превращение крахмала в сахар, а сахара — в алкоголь и углекислый газ. В отличие от производства пива, саке изготовляют одновременно в одном и том же чане. Саке похоже и на вино, так как крепость этого напитка вирируется от 13 до 20 градусов, по консистенции он ближе всего к ликеру, похож он и на херес. По сравнению с вином саке содержит меньше кислот. Вопреки широко распространенному мнению, саке - не рисовая водка (не дистиллят) и не вино (не из винограда и не из фруктов), а дальний родственник пива – и то и другое делают из зерна путем сбраживания.

galaxy: ИЗ ЧЕГО ГОТОВЯТ Процесс приготовления саке очень трудоемкий и долгий, несмотря на то, что многие производства сейчас автоматизированы. Основной культурой, на основе которой готовят саке, является РИС. Но не простой, а … …специальный. Из более чем 200 сортов, выращиваемых на территории Японии, для саке подходят всего 28. Рис, предназначенный для производства саке, специально выращивается на склонах гор и холмов, там, где большой перепад дневной и ночной температур. Главное отличие «винного» риса от «кулинарного» – его крупнозернистость и большой вес. Для еды он практически не пригоден, зато его сердцевина необычайно богата крахмалом, необходимым для получения спирта. Лучшими сортами считаются «Ямадо нисики» (выращивается, в основном, в районах Мино и Като префектуры Хёго) и «Омати». Рис сбраживается определенным способом с помощью грибковых плесневых микроорганизмов, называемых КОДЗИ. Отличное качество ВОДЫ — один из важнейших факторов для получения качественного напитка. Она должна содержать калий, магний, фосфор и кальций, способствующие размножению кодзи. А вот присутствие в воде железа или марганца крайне нежелательно, это не только отразится на вкусовых качествах напитка, но и придаст традиционно бесцветному саке специфическую окраску. Лучшая вода для приготовления сакэ – «миямидзу» или «нисиномия но мидзу» - вода из Нисиномия. Ее уникальные свойства обнаружил в 1840 году создатель знаменитой марки саке - «Сакура масамунэ» - Ямамура Тадзаэмон, что и сделало его богатым и знаменитым. Разумеется, не все японское саке готовятся на «миямидзу». Качество местных источников определяет, какими особенностями будет обладать конкретный сорт этого напитка. Например в Наде, где вода жесткая и брожение происходит бурно получается более «жесткое» саке, тогда как в Фусиме с ее мягкими источниками производят легкий и нежный напиток. Некоторые мастера саке вообще смешивают воду из разных регионов страны – «по рецептам, унаследованным от предков».

galaxy: КАК ГОТОВЯТ Первый этап приготовления национального японского напитка – шлифование риса. Дело в том, что оболочка рисового зерна содержит витамины, жиры, белки и другие вещества, не пригодные для приготовления рисового вина. Чем сильнее обнажено ядро, тем качественнее в результате будет напиток. Для «простого» саке рис обтачивают максимум на 30%. Для более изысканных вариантов, которые называются «гиндзё-сю» от зерна оставляют чуть больше половины, а для самых дорогих сортов саке - «дайгиндзё-сю» - зернышки риса обтачивают до самого ядра. В старину такую шлифовку осуществляли с помощью ручных или ножных мельниц. Ошлифованный рис промывают водой и замачивают на определенное время - для самого примитивного саке на сутки, для «гиндзёсю» - на несколько часов. Затем рис обрабатывают паром. При этом разрушается крахмальная структура зерна, что сильно облегчает размножение плесени. Около четверти подготовленного риса идет на создание закваски, которую остужают до 30 градусов, а потом в течение приблизительно 35 часов выдерживают в жарком и влажном помещении - чтобы внесенная туда грибковая культура чувствовала себя вполне комфортно. Затем получившееся сусло смешивают с кодзи и пропаренным рисом, и все это заливают водой. Процесс ферментации длится от 15 до 30 дней в зависимости от ожидаемого качества саке, иногда занимает около трех месяцев. Потом напиток очищают, фильтруют с помощью активированного угля и пастеризуют. Часть свежеприготовленного саке сразу же поступает в продажу, но основная доля напитка подвергается пастеризации, а затем, в течении 6-12 месяцев выдерживается в специальных герметичных резервуарах, покрытых изнутри белой эмалью. Готовое вино купажируют (смешивают саке одного сорта, но из разных резервуаров, для достижения однородности вкуса), еще раз пастеризуют и после этого, наконец, разливают в бутылки. Как правило, саке не выдерживает длительного хранения и его возраст не превышает одного года. Лучшие сорта саке традиционно выдерживают в бочках из криптомерии (японского кедра). По завершении выдержки саке имеет крепость 18-20% об., однако перед разливом его обычно еще раз пастеризуют и разбавляют водой до стандартных 15-16% об. Весь производственный цикл, от очистки риса до розлива, занимает 8-9 месяцев. Описанная схема является классической, хотя сегодня по ней готовят только «чисто рисовое» саке. Во все остальные сорта на заключительном этапе добавляют 96-градусный рисовый спирт. Небольшая его добавка в марочные саке продлевает срок хранения и стабилизирует вкус и аромат. В ординарные сорта спирта добавляют больше, что значительно, в 2-3 раза, увеличивает выход саке, значительно удешевляет его, но, разумеется, не лучшим образом сказывается на качестве напитка. Молодое саке должно обладать еле заметным лимонным, почти зеленоватым отливом. Некоторые старые сорта саке имеют оттенок почти янтарный. Но до сих пор величайшей загадкой остается, как в напитке появляются фруктовые нотки.


galaxy: КТО и ГДЕ ПРОИЗВОДЯТ "Нихонсю", так японцы в общем именуют все виды саке, выпускается во всех уголках Японии. Но практически каждая область в Японии имеет свой фирменный сорт саке, «изготовленный по технологии, секрет которой есть только у нас» на основе отборного риса и воды отменного качества. Естественно, что и рестораны, пивные, бары всегда предложат вам значительный ассортимент саке... Лучшим рисовым вином традиционно признается саке, выпускаемый в районах Киото, Осака, Хёго, Хиросима и Акита. Саке из других регионов часто называют «джисаке» или местное вино, и хотя его качество иногда не уступает более именитым собратьям, такой напиток редко покидает пределы местности, где его изготовили. Считается, что рецепт туда попал из Китая, где научились делать этот напиток примерно за 8 веков до рождества Христова. Но даже после того, как рецепт неизвестным образом попал в Японию, пить удивительный напиток могли только члены императорской семьи. Правда, были еще синтоистские храмы, где монахи также баловали себя хмельным напитком. Возможно, именно оттуда рецепт попал к обычным крестьянам, которые и распространили его по всей Японии. Кстати, многие марки рисового вина, продающиеся на территории России – китайского производства (например, «Цзиндао» или «Красный журавль»). В Японии завод компании «Нисиномия сюдзо» или завод знаменитой компании «Саваноцуру» («Болотный журавль») вот уже триста лет выпускают одноименный напиток, предприятие «Хакуцуру» («Белый журавль»), производит свое сакэ с 1743 года. Любовь японских производителей к журавлям не случайна. По легенде, журавль обронил рисовое зерно в щель тростника, где оно перебродило, благодаря чему мир узнал об этом замечательном напитке.

galaxy: ПОСУДА ДЛЯ САКЕ Саке обычно наливают в маленькие стаканчики тёко (30-40 мл) из небольшой бутылочки вместимостью примерно 1 го (180 мл), а в зимние новогодние дни - в квадратные деревянные емкости — масу. В наши дни для саке подают миниатюрные чашечки-пиалы «сакадзуки», сделанные из глины, стекла или дерева. Нагревают саке в специальных фарфоровых кувшинчиках с узким горлышком, которые называются «токкури». По достижении требуемой температуры «токкури» ставят на специальную керамическую подставку – «токкури-хакама» – и подают на стол. В древних книгах говорится, что во время наливания саке в чашечку из этой бутылочки издавался звук «токкури, токкури...», откуда и такое название. Однако в настоящее время общепризнано, что в основе названия «токкури» лежит старокорейское слово «токкуру», означающее твердую глиняную емкость. Известно, что фарфоровые бутылочки использовались уже на закате эпохи Муромати (1336-1573 гг). В домашних условиях «токкури» проще всего на пару минут опустить в кастрюлю с горячей водой, а в ресторанах для этого используется специальная печка. Саке очень чувствительно к температуре и к свету. Хранить его надо при температуре 1-8°С, при минимальном освещении. Попадание на бутылку прямых солнечных и даже электрических лучей, как и излишняя влажность, могут оказаться фатальным для этого напитка. Оптимальное место для хранения саке в домашних условиях – это холодильник. С ЧЕМ ПЬЮТ Что касается закуски, то для японского национального напитка лучше всего подходят блюда японской кухни. Особенно хорошо оттеняют вкус саке тонкие кусочки сырой рыбы – сашими, а также квашеные овощи, суши и селедочная икра. Лучше всего подходят легкие и гармоничные блюда японской же кухни – морская рыба, кальмары, угорь, тунец, морские ежи. Если застолье долгое, японцы, как и их предки, заказывают сируко. Прекрасно сочетаются с саке и суши.

galaxy: ВИДЫ САКЕ. Существует несколько видов саке. Элитным алкоголем считается саке Гиндзёсю, для приготовления которого используют особый белый очищенный на 60% рис. Высококачественный Гиндзёсю имеет специфический свежий фруктовый аромат, приятный мягкий вкус и уникальный матовый цвет. Из обычного белого риса, рисовых дрожжей и воды готовят саке Жунмаисю и саке Киипон, отличающиеся тонким вкусом и великолепным блеском. Эти виды саке – самые распространенное. Еще одна разновидность – саке Хонжёзосю – приготовляется из белого риса высокой степени очистки (70%). Для регулировки вкуса в это саке могут добавлять спирт. Без добавления спирта и воды готовят саке Гэнсю, крепость которого – всего 18-20%. Для длительного хранения предназначено саке Намадзакэ, которое непосредственно после варки разливают в банки и укупоривают. Даже через годы этот напиток имеет вкус свежеприготовленного cаке. Наибольшее распространение получили сорта очищенного сакэ - "сэйсю". Он бесцветен и по вкусу напоминает херес, однако некоторые предпочитают более древнее неочищенное сакэ - "нигоридзакэ", желтоватого цвета и несколько горьковатого вкуса. Молодое саке, которое поступает в продажу в течении года с момента его изготовления – это «син-сю», а «старое» вино, выдержанное больше года называют «ко-сю». Кроме того, саке может быть неразбавленное - «гэн-сю», пониженной крепости - «тэй-арукору-сю» и выдержанное в дубовых бочках - «тарудзакэ». Все многообразие видов японского рисового вина можно разделить на две категории: «футцу-сю» и «токутэй-мейсё-сю». «Футцу-сю» (ординарное саке) готовится из риса, потерявшего при шлифовании около десяти своей первоначальной массы. В такое вино при производстве добавляют довольно большое количество крепкого алкоголя и сахара. «Токутэй-мейсё-сю» (саке с установленным наименованием) объединяет восемь разновидностей высококачественных сакэ, производство которых регулируется японским законодательством: «хондзёдзо-сю» готовят из риса, сохранившего после шлифования не более семидесяти процентов своей изначальной массы, с добавлением не более десяти процентов крепкого алкоголя на вес ферментируемой гущи. «дзюммай-сю» - сакэ из риса, также сохранившего не более семидесяти процентов своей изначальной массы, но без добавления крепкого алкоголя. «токубецу хондзёдзо-сю» готовится так же, как и «хондзёдзо-сю», но только с более высокой степенью очистки риса. «гиндзё-сю» - саке медленной ферментации при низких температурах. Напиток класса «премиум», готовится из риса, сохранившего не более шестидесяти процентов первоначальной массы. Добавление крепкого алкоголя - не более десяти процентов. «токубецу дзюммай-сю» готовится аналогично «дзюммай-сю», но шлифовка риса – до шестидесяти процентов. «дзюммай гиндзё-сю» готовится так же, как и «гиндзё-сю», но без добавления крепкого алкоголя. Саке класса «премиум». «дайгиндзё-сю» - напиток класса «супер-премиум». «Великое гиндзё-сю» готовится так же, как и обычное, но степень шлифовки риса очень высокая: после этой процедуры должно остаться не более пятидесяти процентов от его изначальной массы. «дзюммай дайгиндзё-сю» - напиток класса «супер-премиум», отличающийся от «дайгиндзё-сю» лишь отсутствием каких-либо добавок крепкого алкоголя. Различают несколько степеней нагрева саке: «хинатакан» или солнце – 30°С, «итохадакан» - человеческая кожа – 35°С, «нурукан» чуть теплое – 40°С, «дзёкан» - теплое – 45°С, «ацукан» - горячее – 50°С «тобикирикан» - очень горячее – 55°С. Но если Вы только приобщаетесь к саке, то смело можете экспериментировать лишь с нагреванием ординарных напитков. А по поводу более дорогих сортов («гиндзё-сю» или «дайгиндзё-сю») лучше сначала посоветоваться со специалистами, иначе вы рискуете погубить изысканный аромат и вкус саке.

galaxy: КУЛЬТУРА ПИТИЯ САКЕ ******Третьего марта, в традиционный праздник девочек – «хина мацури» саке пьют, опуская в него лепестки персика в знак пожелания долгой жизни. В День детей, пятого мая, пьют специальное аямэ дзаке, опуская в стопки лепестки ириса с пожеланием здоровья. Если в дни любования цветущей сакурой в рюмку с саке упадет лепесток цветущей вишни - гарантирован расцвет и благополучие. В средние века в Японии был очень модным обычай угощать снегом, политым сакэ. Такой охлажденный коктейль назывался юкими дзакэ. ******* несколько правил «умелого и разумного» употребления саке, которым японцы стараются придерживаться... 1. Пейте легко и радостно, с улыбкой. 2. Пейте неспеша, придерживайтесь своего ритма. 3. Привыкайте пить за едой, обязательно закусывая. 4. Знайте свою норму питья. 5. Хотя бы 2 раза в неделю устраивайте «дни отдыха для печени». 6. Не заставляйте никого пить насильно. 7. Не пейте, если только что выпили лекарство. 8. Не пейте «залпом», не принуждайте никого так пить. 9. Заканчивайте пить самое позднее к 12 часам ночи. 10. Регулярно проходите медосмотр печени. Кроме того, пить саке надлежит маленькими глотками, в неспешной беседе растягивая удовольствие на несколько часов. Саке нужно подливать перед каждым тостом, из которых самым распространенным является «кампай!» (до дна!). Если же в компании Вы окажетесь единственным любителем саке, то и в этом случае за Вами должен кто-то поухаживать, а Ваша вежливость проявится в том, что свою «сакадзуки» Вы будете держать на весу. О "круговой чаше" В древности саке пили из специальных больших пиал, которые во время застолья пускались по кругу - обычай «круговой чаши». На закате эпохи Муромати имелось несколько школ сюдо, проповедовавших духовное единение людей посредством саке. Это были своеобразные правила, строго регламентирующие поведение людей во время праздников, способы наливания и распития саке, подачи закуски. Многие из этих неписанных правил сохранились и в нынешней жизни японцев. Осознанно или нет, но они, следуя обычаям, не наливают его сами себе, не говорят тостов и держат чашечку в руке, когда ее заполняют саке. Так вот... Во главе стола садился хозяин дома. Перед ним в два ряда (друг против друга) рассаживались тоже на полу гости. Перед каждым ставился столик с закусками. В чашу диаметром около 30 см наливалось саке. Хозяин отпивал из чаши и передавал ее гостю справа от себя. Тот, отпив из нее, передавал гостю напротив и так далее. Когда эта разминка заканчивалась, приступали к главной части церемонии. Хозяин наливал каждому гостю саке уже не в чашу, а в небольшую чашечку – «сакадзуки». Гость выпивал саке до дна, сам наполнял «сакадзуки» и возвращал хозяину наполненную чашечку, и уже хозяин осушал ее. И так с каждым гостем. Представьте себе, как тяжко приходилось хозяину, когда гостей было много. Поэтому существовал специальный помощник, который подхватывал чашечку из ослабевшей руки хозяина и продолжал вместо нeгo угощаться с гостями. Затем начинались песни и танцы, гости пили уже друг с другом (до дна), обмениваясь чашечкой с саке. Человек брал предложенную партнером чашечку и, сказав «она-гарэ тёдай» (разрешите выпить из вашей чашечки), выпивал саке. Затем он наливал саке в ту же чашечку и предлагал партнеру. И все повторялось с начала... Обычай «круговой чаши» возник из чувства духовной солидарности японцев. В глубокой древности совместное распитие саке с подливанием друг другу означало ни много ни мало – обмен душ. Даже в современном ресторане самостоятельно наполнять свой «бокал» из токкури не принято. Напитком из своего кувшинчика необходимо церемонно угощать соседа, который в свою очередь позаботится о том, чтобы и твоя чашка не пустовала. О подогретом саке В немаловажном вопросе, зачем вообще саке подогревают, существует несколько версий. Основная очевидна – польза чего-нибудь горячего в зимнюю стужу сомнения не вызывает. В этом на собственном опыте смог убедиться не кто-нибудь, а сам японский император Сага, годы правления которого в первой половине IX века можно назвать действительно эпохой мира и спокойствия. Как-то раз этот Сын Неба отправился на охоту и внезапно почувствовал озноб. Сопровождавший его министр Фудзивара Фуюцугу не растерялся, нагрел саке и преподнес императору. К тому вернулось хорошее настроение, и озноб был напрочь забыт. Это первый документально зафиксированный случай подогревания саке в Японии. Вне всякого сомнения, Фудзивара Фуюцугу (775-826 гг) не подвел своего предка Накатоми Каматари – великого патриарха дома Фудзивара, известнейшей аристократической фамилии Японии, и вошел в ее историю, положив начало как расцвету северной ветви дома Фудзивара, так и распространению нагретого саке. Говорят, что с тех пор среди аристократии стало принято с февраля по сентябрь пить холодное сакэ, а с октября по февраль – подогретое. Особыми приверженцами саке были самураи, которые в пылу буйных оргий частенько выходили за рамки, забывая об истинной цели пути, на который они встали. И как результат такой забывчивости, на следующий день они имели учащенное сердцебиение, позывы к рвоте, боль в голове и прочие признаки тяжелого похмелья. Специально для всех, вставших на путь буси, была издана книга под названием «Правила пития саке для самураев». Вряд ли автор этой книги догадывался, что основная причина всех этих мучений лучших представителей самурайского сословия – ацетальдегид, токсичный продукт разложения спирта, однако следующие его рекомендации по уменьшению возможной тяжести похмелья представляются актуальными и в наши дни. **пить надо, распрямив спину и приняв правильную осанку; **для устранения остаточных признаков опьянения нужно расслабиться, успокоиться, выпрямить спину и спеть длинную песню; **до, во время и после принятия саке необходимо есть сладкое (здесь подойдет сируко – сладкий суп из красной фасоли с рисовыми клецками). И вот что интересно – все эти рекомендации подтверждаются современной медициной. Правильная осанка и длинная песня увеличивают поступление в организм кислорода, что ускоряет окисление спирта, а прием сладкого восстанавливает содержание в крови сахара, снижающееся за счет спирта. От самураев же пошел тот любопытный факт, что любителей саке в Японии до сих пор достаточно часто называют «левыми». Политические предпочтения здесь не при чем. В ту далекую эпоху самураи, в силу специфики своего бытия, держали пиалу с саке в левой руке, оставляя правую свободной, чтобы она в любую минуту могла выхватить меч.



полная версия страницы